Se entiende por manipuladores de alimentos todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.Y por empresa del sector alimentario, cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.

Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. La formación y supervisión de los manipuladores de alimentos, estarán relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaría. Para ello, la empresa incluirá el programa de formación de los manipuladores de alimentos en el Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico, o lo aplicará como instrumento complementario de las guías de prácticas correctas de higiene.

Los programas de formación en materia de higiene alimentaría son el conjunto de acciones formativas dirigidas a los manipuladores de alimentos que tienden a asegurar el nivel de conocimientos adecuado en relación con los requisitos de higiene, los diferentes agentes y factores que pueden contaminar y/o alterar los alimentos y las repercusiones de sus actitudes y comportamientos en la salubridad de los alimentos, con el fin de garantizar que ejecutan prácticas seguras y correctas.

La higiene en la manipulación de alimentos

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en:

Los hábitos de higiene personal.           Las acciones aplicadas al trabajo.

Los hábitos de higiene personal comportan:
     -» Baño o ducha antes de la jornada laboral.
     -» Limpieza e higiene de los cabellos.
     -» Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.
     -» Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.
     -» Cambio de ropa de trabajo.
     -» Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
     -» Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. 

Lavado de manos siempre que:
     - Utilicemos el  retrete o urinario.
     - Manipulemos cajas o embalajes.
     - Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.
     - Manipulemos basuras, toquemos dinero.
     - Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:
     - Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas
        cubiertos, etc.
     - Tocarse cualquier parte del cuerpo.
     - Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga
       deberá lavarse las manos.
     - Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.
     - Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos. 

La responsabilidad del manipulador de alimentos con la higiene comprende:
     -» Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)
     -» Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
     -» Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.